PANE CON FARINA DI GRANO ARSO E NOCI

La mia vera passione è quella dei lievitati come il pane e la pizza . Tutto è iniziato 4 anni fa, quando mi sono autoprodotta il mio vasetto di lievito madre e da allora non l'ho mollato un attimo, anzi, ne ho prodotto di tutti i tipi; quello di segale, di semola, quello per celiaci e il licoli (lievito in coltura liquida). Una maniaca insomma.....E quando sei affetto da queste manie, va da se' che lo step successivo riguarda le farine: una continua ricerca tra supermercati e mulini... Ecco , oggi sono riuscita a trovare il famoso "grano arso", un'antica farina originaria della Puglia. L'odore mi ha suggerito questo pane....
L'importante è mischiarlo con altre farine in un rapporto 1a 3....io ho aumentato la dose di altra farina perché pensavo fosse troppo forte il gusto del tostato del grano arso.


INGREDIENTI:

120 gr pasta madre
2 gr lievito di birra
400 gr acqua
100 gr farina di grano arso
240gr farina 0
150gr farina di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale
50 gr di noci

Nella planetaria unire i due lieviti, l'acqua, il malto , la farina e impastare fin quando la farina non ha assorbito tutta l'acqua. Spegnere e far riposare l'impasto 20 minuti (autolisi). Dopodichè, aggiungere il sale e impastare per circa 5 minuti, alla fine aggiungere le noci. Mettere l'impasto in una boule unta d'olio e lasciar riposare per 50 minuti. Iniziamo a fare il primo giro di pieghe, cosa che andrà ripetuta altre due volte nell'ora successiva. Adesso lasciatelo riposare per almeno 2 ore, in caso anche una notte in frigo. Formare il pane e far rilievitare . Mettere in forno statico a 230° per 15 minuti dopodiché abbassare la temperatura a 200/190.

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120gr sourdough ( 50% hydratation--)
2 gr  fresh yeast
400 gr water
100gr burnt flour
240 gr plain flour
150 durum semolina flour
1 tsp liquid barley malt
1 tsp salt
50 gr. walnuts

mix together yeast, sourdough, water, barley and flour . Let the dough rest for 20 minutes (autolyse). then add salt and knead the dough for 5 minutes.Add the walnuts. put the dough in a oiled boule and let it rest for 50 minutes. Now we can start make the first folding, do it again for two more time. at this point we can decide whether to put the dough in the fridge or to leave it in the boule for 2 more hours.
Put it in a tin or shape it. Oven at a 230° for 15 minutes,then at 200°